Você precisa usar backticks ( ' ) em vez de citações extravagantes ( ‘ ).
wget --output-document=camera_3'date +%Y-%m-%d_%H:%M:%S'.jpg [IP]/image.jpg
Ou melhor ainda, use a notação do subcomando, $(...) .
wget --output-document=camera_3$(date +%Y-%m-%d_%H:%M:%S).jpg [IP]/image.jpg
Além disso, você pode simplesmente a formatação para date da seguinte forma:
wget --output-document=camera_3$(date +%F_%T).jpg [IP]/image.jpg
As macros de data %F e %T são abreviadas para os formatos %Y-%m-%d e %H:%M:%S .