O Ubuntu 16.04 LTS é muito antigo para poder redimensionar partições criptografadas usando a GUI. Na verdade, o gparted apenas suporta o redimensionamento da partição luks em código de desenvolvimento não liberado (no momento da escrita).
Mas você pode experimentar alguns CDs ao vivo com o KDE Partition Manager, por exemplo, experimente o live CD do KDE Neon (você ainda precisa instalar o gerenciador de partição do KDE no live cd quando inicializar).