Você deve ter um arquivo /etc/cups/ppd/xxxx.ppd, onde xxxx é o nome com o qual você configurou sua impressora. Por favor, poste (um URL para) este PPD.
Por exemplo:
*OpenUI *ColorModel/Output Mode: PickOne
*OrderDependency: 10 AnySetup *ColorModel
*DefaultColorModel: CMYK
*ColorModel CMYK/Color: "<</cupsColorOrder 1/cupsColorSpace
8/cupsCompression 1>>setpagedevice"
*ColorModel Gray/Grayscale: "<</cupsColorOrder 0/cupsColorSpace
3/cupsCompression 1>>setpagedevice"
*CloseUI: *ColorModel
Assim, se a sua impressora estiver configurada corretamente, você pode simplesmente (usando o comando lpadmin ou a opção "configurar impressora" do administrador da web) definir o modelo de cores padrão como Escala de cinza. Você pode até editar o PPD da impressora "manualmente" substituindo
*DefaultColorModel: CMYK
por
*DefaultColorModel: Gray
E você pode configurar facilmente duas filas de impressão - uma configurada para impressão em cores e outra para impressão em preto-e-branco conforme indicado acima - apontando para a mesma impressora física.