Do ponto de vista de bash, os dois produzem o mesmo efeito.
Qualquer uma delas será gravada com sucesso no pipe se você tiver algo lendo, e como o pipe é um dispositivo especial (em vez de um arquivo), seu comprimento não será alterado (como faria um arquivo normal, se você usou >> append operator). O pipe não lembra o que você escreveu, depois de encaminhar os dados para o leitor, portanto, > e >> têm a mesma aparência.
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