Eu não posso falar muito pelo BTRFS, mas para o RAID5 do software mdadm do Linux, ele suporta o RAID5 em duas unidades. No entanto, isso significa apenas um estágio de transição para permitir o crescimento do RAID1 para o RAID5.
Em outras palavras, o RAID5 em dois drives tem o mesmo layout físico do RAID1, apenas declarado de forma diferente (mesmo se um RAID5 de duas unidades fosse considerado paridade, a paridade seria idêntica aos dados, então nada muda disco).
É o RAID5 apenas no nome e existe apenas por motivos técnicos.