Você está no caminho certo! :)
Cole uma página personalizada index.html em uma pasta diferente em seu servidor e aponte o DocumentRoot para ela. Portanto, se o site atual estiver em /var/www/ , seu arquivo .conf incluirá uma linha que parece com DocumentRoot /var/www - altere para apontar para o diretório em que sua nova página personalizada index.html está.
Verifique também se há permissões disponíveis para acessar o diretório em que a nova página personalizada está. Para o seu documento raiz (supondo que seja /var/www ), suas permissões no arquivo conf devem ser:
<Directory /var/www/>
Options Indexes FollowSymLinks
AllowOverride None
Require all granted
</Directory>
Troque isso para seu novo diretório (por exemplo, <Directory /var/www2/> )
Reinicie o apache para que o arquivo de configuração seja carregado (por exemplo, sudo service apache2 restart ou sudo /etc/init.d/apache restart )
Quando você quiser apontar para o seu site antigo, apenas troque de volta :)