Isso é feito por meio de modelos, como este:
$template HostDynFile,"/var/log/HOSTS/%HOSTNAME%/%$YEAR%/%$MONTH%/%$DAY%/%syslogfacility-text%_%HOSTNAME%_%$YEAR%_%$MONTH%_%$DAY%"
Este modelo pode ser usado ao definir uma linha seletora de saída, por exemplo:
*.* -?HostDynFile
Mais informações estão disponíveis aqui: Building A Central Loghost no CentOS e RHEL 5 com rsyslog