Como mencionado acima, a ferramenta que você quer é o Kickstart. Veja as notas do Ubuntu sobre o Kickstart para dicas importantes.
Para obter o endereço IP do servidor recém-instalado, uma abordagem simples pode ser apenas colocar algo no Script pós-instalação do Kickstart que pode ser tão simples quanto atingir um servidor da Web controlado por uma solicitação falsa (você veria o endereço IP nos logs do Apache, por exemplo) ou algo muito mais sofisticado, como a execução de ifconfig para obter o endereço IP e enviá-lo para você, etc.