A diferença entre essas opções é que codificação de caracteres é usada para texto. Se você escolher en_GB, o sistema usará o conjunto de caracteres iso8859-1. Iso8859-15 é aproximadamente equivalente a iso8859-1, mas oito pontos de código mudaram de significado; por exemplo, o símbolo da moeda ¤ foi substituído pelo símbolo do Euro €. Essas codificações usam 8 bits por caractere e, portanto, são limitadas a conjuntos fixos de 256 caracteres diferentes (ainda menos na prática).
O UTF-8 é uma codificação Unicode. Unicode é o esquema de representação de caracteres abrangente, definindo pontos de código para mais de 128.000 caracteres e emojis. O Unicode definitivamente também suporta o alfabeto britânico.
Minha recomendação é usar o UTF-8, porque ele é um superconjunto dos outros conjuntos de caracteres e é amplamente usado no Linux atualmente.