Este foi um erro muito básico. Eu estava prefixando DEBOOTSTRAP_OPTIONS="--keyring=/usr/share/keyrings/raspbian-archive-keyring.gpg" a lb config && sudo lb build , não percebendo que sudo não permite variáveis de ambiente (devido à Defaults env_reset linha em sudoers ).
Quando invoquei com sudo DEBOOTSTRAP_OPTIONS="--keyring=/usr/share/keyrings/raspbian-archive-keyring.gpg" lb build , foi bem-sucedido.