Existe um "Enviar mais tarde" add-on para o Thunderbird:
True "Send Later" functionality to schedule the time for sending an email.
Receio que esta funcionalidade não seja possível com o Evolution.
Usando a linha de comando, você pode usar uma combinação do comando at com alguns mta como ssmtp , mailutils ou postfix .
Exemplo com mailutils:
echo "Test" | mail [email protected] | at 7:30