Quando você inicializar o live CD, selecione "instalação especializada" (gráfica ou não gráfica; não importa). Siga a instalação. Quando chegar à tela para "selecionar software adicional para instalar" ou qualquer outra coisa, desmarque tudo. Em seguida, prossiga com a instalação.
Isso deixará você em um ambiente mínimo (essencialmente apenas base
e qualquer coisa marcada como "essencial").