Seu find cmd também encontra o diretório atual " . ". Os direitos desse diretório serão então definidos como 600 e, portanto, você perderá os direitos para tocar nos arquivos dentro desse diretório.
Então, cd .. , chmod 700 disse o diretório e, em seguida, execute sua reversão find , que agora exclui o diretório atual, assim:
find . \! -path . \! -iname '*.sh' -print0 | xargs -0 chmod 600