Sim, é possível. Uma maneira (talvez não a mais fácil, mas funciona) é verificar a lista de todas as variáveis, se ela contém a variável:
if [[ 'set | grep ^IFS= | wc -l' == 0 ]]; then
echo "IFS variable is unset (not declared)"
fi
Como alternativa, sem wc
(graças a @Kusalananda, veja sua nota abaixo):
if set | ! grep -q ^IFS= ; then
echo "IFS variable is unset (not declared)"
fi