Você deve conseguir fazer isso sem um transporte personalizado, usando verificações de cabeçalho internas.
Adicione ao main.cf:
header_checks = pcre:/etc/postfix/rewrite_headers
Seu arquivo rewrite_headers
terá a regra existente agrupada em um condicional:
if /^To: [email protected]$/i
/^Subject: (.+)$/i REPLACE Subject: [Example tag] $1
endif
Isso deve lidar com tudo sem a necessidade de uma configuração de transporte.