O instante não depende diretamente da velocidade da CPU. É um período de tempo que é usado para contar diferentes intervalos de tempo no kernel. O comprimento do jiffy é selecionado no momento da compilação do kernel. Mais sobre isso: man 7 time
Um dos usos fundamentais dos jiffies é o agendamento de processos. Um instante é o período em que o agendador permitirá que um processo seja executado sem uma tentativa de reagendar e trocar o processo para permitir que outro processo seja executado.
Para processadores lentos, é bom ter 100 jiffies por segundo. Mas os kernels para processadores modernos geralmente são configurados para muito mais jiffies por segundo.