Vamos analisar isso.
Umask= está documentado em man systemd.exec . Você pode descobrir qual página do manual está documentada, verificando man systemd.directives . Está documentado como:
"Controls the file mode creation mask. "
A saída que você vê em /proc/<pid>/status está documentada em man proc . Está documentado como:
"Process umask".
Primeiro, não está claro se a sua verificação é o teste certo da diretiva systemd que você definiu. Um teste melhor seria examinar um arquivo criado pelo Docker. Qual umask foi criado como?
Em segundo lugar, verifique se a diretiva systemd realmente foi ativada. Revise a saída de:
systemd-analyze dump
Pesquise na saída por Docker e, a partir daí, você poderá encontrar o Umask que systemd definiu para o serviço Docker . O systemd vê seu umask como você espera?
Sua sintaxe systemd parece correta, então acho que isso pode ser um mal-entendido sobre o que a diretiva Umask= faz.