Parece que o problema está resolvido. Eu apenas desativei a opção "boot rápido" (ou equivalente) no menu da placa mãe EFI durante o processo de inicialização. Como resultado da otimização feita pela EFI para acelerar a inicialização, o mapa de dispositivo incompleto parece ser passado para o gerenciador de inicialização - com informações sobre apenas o disco rígido do sistema operacional de destino.
O GRUB costumava ver todos os discos mesmo com a opção ativada se eu entrasse no menu EFI e escolhesse inicializar o GRUB a partir dele, então, aparentemente, a otimização afeta somente as inicializações diretas, evitando o menu. Pode ser sensível se você tiver grandes '> Discos de 1 TB com várias partições para a EFI examinar.