Se você desativar /proc , muitas coisas deixarão de funcionar. Você não só não poderá usar ps e company, mesmo para ver seus próprios processos, mas muitas ferramentas e serviços não poderão ser executados. Olhando para o computador que estou escrevendo, processos que têm um arquivo em /proc open incluem mdadm (RAID), Xorg (GUI), hald (dispositivos hotpluggable), acpid (ACPI) rpc.mount (servidor NFS).
Pode ser viável fornecer /proc permissions 550 (ou seja, não legível ao mundo), group proc-readers e colocar todos os serviços que usam /proc , mas não estão sendo executados como root no proc-readers grupo. Eu nunca tentei; esta é uma proposta experimental, não é algo para fazer em uma máquina de produção.
Use SELinux ou virtualização para isolar ainda mais os usuários.