Quando você usa o comando :! , um novo shell é gerado a partir do Vim. Nesse shell, o alias é definido, mas imediatamente depois disso, o shell é encerrado e tudo é perdido.
Melhor definir os aliases no shell que inicia o Vim. Para variáveis de ambiente, você também pode defini-las a partir do Vim via :let $VAR = 'value' , e você pode usá-las nos comandos :! . E você pode iniciar um shell a partir do Vim com :shell ou suspender o Vim e voltar para o shell original com :stop ou ^z .