Acho que nem o MBR nem o GPT incluem timestamps explícitos, provavelmente é impossível saber quando o disco foi particionado.
Dito isto, você pode extrair informações sobre quando um sistema de arquivos foi criado em uma partição, e porque, geralmente , você cria uma partição e cria um sistema de arquivos logo após (e, em seguida, deixe-os em paz), você pode usar dumpe2fs (se o sistema de arquivos for ext2 , ext3 ou ext4 ):
$> dumpe2fs /dev/sda1 | grep create
dumpe2fs 1.42.13 (17-May-2015)
Filesystem created: Thu Sep 28 12:14:05 2017
e obtenha uma boa estimativa sobre quando uma partição foi criada.
Quanto à sua questão de uma lista de partições, você pode facilmente criar um script para iterar pelas partições e extrair o "tempo de criação" correspondente.