O caractere "
não é especial para o shell em '
... '
. De fato, dentro de '
... '
nenhum caractere é especial para o shell; como conseqüência, os caracteres "
são passados para sed
; e eles não são especiais para sed
.
O comando sed -e 's/" host-name,"//g'
está procurando, literalmente, "
h
o
s
t
n
a
m
e
,
"
, que não vai encontrar porque não está lá.