Como os nomes dos dispositivos não são garantidos para serem iguais durante a reinicialização.
Existem alguns sistemas por aí onde a ordem em que os dispositivos são enumerados não é constante durante as reinicializações (na maioria das vezes, isso envolve arrays de armazenamento muito grandes ou dispositivos conectados por USB). Em tal sistema, /dev/sda em uma inicialização pode acabar sendo /dev/sdb em outra inicialização e /dev/sdz em uma terceira inicialização. Eu costumava ter um laptop ThinkPad que enumeraria os dispositivos de armazenamento conectados por USB antes do disco rígido SATA integrado, por isso não conseguiria inicializar se eu usasse nomes de dispositivos e conectasse uma unidade flash enquanto ligava o sistema.
Afora isso, você pode fazer algo dentro do gabinete e conectar as unidades de disco de volta na ordem errada (a maioria das pessoas não rotula fisicamente suas unidades).
Em ambos os casos, você precisa identificar seus dispositivos de alguma outra forma. A escolha óbvia para isso é olhar para os rótulos do sistema de arquivos, mas eles têm seus próprios problemas, principalmente porque são fáceis de adivinhar e, portanto, é fácil causar problemas com um sistema usando-os simplesmente conectando uma unidade flash com um correto adivinhado o rótulo do sistema de arquivos.
Como resultado, os UUIDs são o que foi padronizado, já que são difíceis de adivinhar e ainda fornecem a relativa exclusividade que os rótulos do sistema de arquivos fazem.
Observe que esse é o mesmo tipo de problema que resultou em um afastamento do uso da nomenclatura eth* e wlan* para placas de rede, pois esses nomes podem mudar dependendo da ordem em que os cartões estão conectados .