Primeiro, se você estiver usando um caminho longo como esse, é melhor fornecer seu próprio nome de variável. Torna o código mais fácil de ler, garante que você use o mesmo nome em todos os lugares, sem erros de digitação, e facilita a alteração, se necessário.
MAILBOX=/mnt/data/project_data/web_collab/mailbox
Tente isso se houver menos do que algumas centenas de arquivos pdf para lidar com:
echo "${MAILBOX}"/*/sr_pdf/*.pdf | grep -v /00000/ | grep "$today" | wc -l
E se você quiser uma solução mais geral, faça o seguinte:
find "${MAILBOX}" -path '*/sr_pdf/*.pdf' | grep -v /00000/ | grep "$today" | wc -l