Não importa o que você faça, você precisará invocar um shell para executar o redirecionamento da saída do comando para um arquivo cuja localização dependa do resultado find .
find ./ *.md -not -path './/.git/*' -exec sh -c 'COMMAND "$0" > ~/wiki/newdirectory/"${0##*/}.cong"' {} \;
Não substitua {} no script de shell. Isto não é suportado em todos os sistemas e, mesmo onde está, isso não funcionaria em geral, uma vez que trataria o nome do ficheiro como uma parte da sintaxe da shell, e. um arquivo chamado ;rm -rf ~;.md faria com que você apagasse todos os seus arquivos.
${0##*/} usa manipulação pura de strings para obter o nome base do arquivo. Você também pode usar $(basename -- "$0") .