O Emacs é, até onde eu sei, construído com o kit de ferramentas GTK.
A barra de ferramentas está sendo exibida com as configurações do tema GTK. Eu acho que você tem diferentes temas definidos em suas janelas e caixas CentOS.
Embora eu não consiga encontrar um lugar para mudar especificamente a barra de ferramentas "ícones com texto" apenas "ícones", no CentOS você ainda tem o Gnome 2 e encontrar essas configurações deve ser mais fácil do que com o Gnome 3 instalado. (O gtk-chtheme permite alterar os temas, mas não possui a configuração da barra de ferramentas).