Pelo manual do Bash (e POSIX também ):
When the old-style backquote form of substitution is used, backslash retains its literal meaning except when followed by
$,', or\.
Isso significa que 'echo "$PROXY_URL" | sed -e 's/[\/&]/\&/g'' resulta no comando sed que é executado sendo sed -e 's/[\/&]/\&/g' , porque a barra invertida dupla escapou para uma única. \& , em seguida, faz um literal & in sed.
Você pode usar a substituição do comando $(...) -style para evitar isso:
proxyUrlSedEscaped=$(echo "$PROXY_URL" | sed -e 's/[\/&]/\&/g')
A substituição de novo estilo permite qualquer comando com sua interpretação usual.
Se você precisar usar ' , a dupla fuga bastante grotesca também funciona:
proxyUrlSedEscaped='echo "$PROXY_URL" | sed -e 's/[\/&]/\\&/g''
Isso transforma \\ em \ , que sed transforma em \ para você.