O Unix não é um sistema operacional, mas sim uma família de sistemas operacionais. Mac OS é o sistema operacional. Linux não é um sistema operacional, mas um kernel
Se você quer aprender programação C, não importa em qual sistema operacional você usa, porque tudo o que importa é o compilador. Um compilador diferente lhe dará um binário ligeiramente diferente, mas para fins de aprendizado eles serão quase iguais.
Eu recomendo clang ou gcc para usuários iniciantes que aprendem a linguagem C
(minha opinião pessoal: clang é recomendado por especialistas porque é mais rápido que gcc e seu relatório de erros é melhor que gcc . Diferença entre clang e gcc )