O Docker fornece um isolamento entre a máquina host (sua instância do AWS) e o processo em execução que gera seu RPM. Não conheço nenhum motivo para você não poder usar o Docker como mais uma camada de segurança e automação, pois seria muito mais fácil caso você precisasse migrar para outro servidor ou mesmo para o provedor de nuvem.
Além disso, você pode criar várias imagens do Docker executando diferentes distribuições e versões do SO para testar a instalação do pacote RPM recém-criado, em um fluxo de trabalho totalmente automatizado.
Agora em relação ao "uso do Docker em produção", não posso listar toda a empresa e grandes projetos usando a produção desde um ano atrás. É estável, tem documentação impressionante, uma comunidade grande e em rápido crescimento e a empresa por trás (Docker Inc) é uma das mais inovadoras e sob os holofotes do desenvolvimento de software atualmente. Sem mencionar que a pilha de tecnologia do Docker é baseada em componentes Linux sólidos como o próprio Kernel e libcontainer
.
Como um plano inicial, sugiro que você migre uma pequena parte de seu ambiente para o Docker e use como uma configuração de teste. Isso também lhe dá mais espaço para detectar eventuais problemas que você possa ter.
Referências incríveis que encontrei: [1] link