O comando de comando de corte apenas delimita um caractere por vez. Assim, você pode transformar as aspas e aspas em outro delimitador de caractere único usando sed e um regexp. Por exemplo:
sed -e 's/","\|",\|,"\|,,/@/g' /path/to/file | cut -d@ -f2
retornará
hopper
Outra maneira é usar o AWK. Por exemplo, o seguinte lhe daria o segundo campo.
awk -F ',,|^"|","|",|,"|"$' '{print $3}' /path/to/file
retornará
hopper
Os exemplos acima não são perfeitos, pois eles não tratam todos os casos corretamente com vários campos vazios e cotações externas. É melhor usar uma linguagem de script de nível superior com um módulo de análise de CSV.