O offset é a posição atual no arquivo, mantida pelo kernel para um determinado descritor de arquivo (veja o lseek(2)
manpage para detalhes).
Por que é útil na saída de lsof
, não tenho certeza. Ele pode dar uma idéia do progresso de um processo por meio de um arquivo, embora ele não abranja todos os casos (arquivos mapeados na memória não mostrarão alterações de deslocamento).