Não, não deve, por causa da maneira como bash operar o comando .
Quando você digita echo one|name , bash analisa o comando, trata | como um token de pipe, portanto | executa pipeline.
Quando você digita echo $variable , porque a análise de token ocorre antes da expansão da variável, bash analisando o comando em duas partes, echo e $variable . Depois disso, ele executa a expansão de variáveis, expanda $variable para one|name . Nesse caso, one|name é uma string, | é uma parte da string e não pode ser tratado como um token de pipe (claro, a frase de reconhecimento do token foi feita). A única coisa que pode ser especial se IFS variable contiver | , bash usará | como delimitador para executar a divisão de campo:
$ variable='one|name'
$ IFS='|'
$ echo $variable
one name