Sim, é seguro assumir que IFS está definido.
O valor padrão de IFS é uma string que consiste em um espaço, uma tabulação e uma nova linha. Este é um requisito do padrão POSIX :
The shell shall set
IFSto<space><tab><newline>when it is invoked.
Em um shell bash com configurações padrão, printf '%q\n' "$IFS" mostrará o valor padrão de IFS as
$' \t\n'
É inseguro supor que IFS tenha o valor padrão, e é importante citar adequadamente as expansões para que a divisão de campo não ocorra. É muito divertido considerar o que acontece se IFS contiver dígitos.
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