Em sistemas baseados em Debian, como o Ubuntu, o pacote responsável por atualizações automáticas é chamado de unattended-upgrades .
Se você quiser interromper as atualizações de segurança automáticas no sistema, uma maneira simples é desinstalá-lo, como em:
sudo apt remove unattended-upgrades
De "man unattended-upgrade"
unattended-upgrade - automatic installation of security (and other) upgrades
This program can download and install security upgrades automatically and unattended, taking care to only install packages from the configured APT source, and checking for dpkg prompts about configuration file changes. All output is logged to /var/log/unattended- upgrades.log.
This script is the backend for the APT::Periodic::Unattended-Upgrade option and designed to be run from cron (e.g. via /etc/cron.daily/apt).
Quanto à reinicialização, não é obrigatório reinicializar após as atualizações. Você pode continuar usando isso. No entanto, se você quiser continuar a executá-lo ao longo do tempo, o sistema ficará mais feliz se você não excluir os pacotes da versão do kernel que está sendo executada.
Obviamente, do ponto de vista da segurança, é aconselhável atualizar os pacotes e reiniciar periodicamente quando houver uma nova atualização do kernel para rodar uma nova versão do kernel.
Você também tem algumas versões do Linux em que o kernel é corrigido em tempo de execução e raramente é necessário reinicializar.