du -h /var/log
(você precisa usar backticks, ou $ (xxx), não aspas duplas) vai retornar a saída como abaixo. Mas você quer determinar apenas o tamanho.
# du -h /var/log
2.6M /var/log/httpd
4.0K /var/log/ntpstats
14M /var/log/sa
4.0K /var/log/mail
26M /var/log/audit
46M /var/log
#
Considerando que, se você executar du -s /var/log
, verá a saída como
# du -s /var/log
46256 /var/log
#
Então, canalizando em corte, você pode extrair o elemento numérico, como abaixo.
# du -s /var/log | cut -f1
46256
#
O que significa que a linha do seu script deve ser alterada de
folder_size="du -h /var/log"
para
folder_size='du -s /var/log | cut -f1'
Ou para usar uma sintaxe não obsoleta
folder_size=$(du -s /var/log | cut -f1)