Você pode definir a data com
ssh root@embedded "date -s '$(date)'"
(ou seja, executar data localmente e fornecer a saída para data -s no sistema remoto.)
Claro que você precisa de outro comando ssh para abrir a sessão interativa, então use as chaves e o ssh-agent ou uma conexão master para efetuar o login.
Normalmente, eu também recomendaria o uso do NTP, mas se a máquina não tiver uma conexão com a Internet, você precisará configurar um servidor NTP em alguma máquina que possa ser acessada. Possivelmente o laptop.
O mesmo vale para executar o ntpdate / rdate / whatever a partir do script de login: você precisa de uma máquina executando algo para servir o tempo do sistema embarcado.