Eu passei por um pouco de documentação e encontrei uma solução no manual de administração do Debian, section 2.7.6 :
Eu tenho os repositórios Testing e Unstable no meu /etc/apt/sources.list
e criei /etc/apt/preferences
com
Package: *
Pin: release a=unstable
Pin-Priority: 100
nele. Executar apt-cache policy gnome-shell
(eu uso gnome-shell
como um avisador, pois diferentes versões estão disponíveis em Unstable e Testing, respectivamente 3.20 e 3.18) agora exibe corretamente as versões 3.20 e 3.18 como disponíveis e a última como candidata.
A documentação que considero mais útil: link
man apt_preferences