Esse comportamento pode estar parcialmente dependendo da implementação no sistema de arquivos. Já que no seu caso você parece usar o Ext3, estou falando do Ext3 aqui:
Em relação à primeira pergunta, isso causará um pânico sempre que um erro for encontrado. Isso significa que se o seu disco estiver montado e em execução e for corrompido enquanto estiver sendo montado, quando o erro for encontrado pela implementação do sistema de arquivos, o kernel entrará em pânico.
O valor especificado no super bloco é usado como padrão, se você especificar explicitamente outro valor no parâmetro mount, ele substitui o valor do super bloco.