Modifique seu arquivo /etc/default/grub
com
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="text"
e faça sudo update-grub
. A máquina inicializará no modo de texto.
Para iniciar a interface gráfica que você faz
sudo service gdm start
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A partir do Ubuntu 11.10 Oneiric, o Display Manager padrão é o LightDM, então o comando anterior se torna:
sudo service lightdm start