Você pode ligar pseudo sistemas de arquivos como /dev/
dentro do chroot:
mount -o bind /dev /mnt/dev
mount -o bind /sys /mnt/sys
mount -t proc /proc /mnt/proc
Outra opção é executar o grub-install de fora do chroot, usando --root-directory
:
grub-install --root-directory=/mnt /dev/sdb