Você tem NetworkManager ou ifplugd instalado? (O nmcli device show produz nada além de uma mensagem de erro? O /etc/default/ifplugd existe e, se existir, o que ele diz?)
Quais drivers são usados para suas NICs? (Execute sudo ethtool -i enp2s0; sudo ethtool -i enp1s0 e poste a saída. Se ocorrer um erro, execute sudo apt-get install ethtool e tente novamente.)
Se você não tiver entradas para uma interface em /etc/network/interfaces , então essa interface geralmente está no controle de NetworkManager , que pode detectar o estado do link e fará o DHCP por padrão.
Mas se você configurar essa interface em /etc/network/interfaces , então NetworkManager não a tocará: então essa interface é normalmente controlada somente pelos scripts ifupdown , que em sua forma básica não incluirá a detecção de links. Pacotes como ifupdown-extra podem adicionar alguma detecção de link básico (ou seja, pular trazendo uma interface se não parece ter um link) mas em geral, ifupdown configura as coisas uma vez na inicialização e depois é feito.
ifplugd pode ser o causador de seu comportamento inconsistente: acho que algumas versões dele costumavam funcionar com algumas, mas não com todas as interfaces de rede. Algumas NICs modernas entram em um estado desligado quando não estão configuradas: em tal estado, elas não poderão detectar a presença de um link. Outras NICs têm pelo menos a parte de detecção de link sempre ativada (ou energizada sempre que um driver é carregado). O segundo grupo de NICs funciona bem com todas as versões de ifplugd , mas acho que as NICs do primeiro grupo (usado?) Têm problemas com isso. Se seus enp2s0 e enp1s0 pertencerem a grupos diferentes nesse aspecto, isso poderá explicar a inconsistência.