Ok, aqui está o que funcionou até agora:
Eu coloquei um chatscript em /etc/chatscripts/
e um arquivo peers em /etc/ppp/peers/
. Então, depois de iniciar o ModemManager, conecto o modem:
mmcli -m 0 --simple-connect="apn=<our_apn>"
e depois
pppd call provider
Então, parece que minhas perguntas são respondidas com isso.