Você tem uma barra invertida extra no seu link simbólico. O caminho real é
/Applications/Sublime Text.app/Contents/SharedSupport/bin/subl
mas você criou um link simbólico para
/Applications/Sublime\ Text.app/Contents/SharedSupport/bin/subl
Quando você usa o texto do link simbólico no shell, a barra invertida é interpretada como um caractere de escape, portanto, você obtém o caminho correto. Mas você de alguma forma citou a barra invertida quando criou o link simbólico, então você acabou com uma barra invertida onde não deveria haver uma.
Corrigir o symlink: executar
ln -sf /Applications/Sublime\ Text.app/Contents/SharedSupport/bin/subl /usr/local/bin
Dica: use a conclusão ao se referir a um arquivo existente. Dessa forma, você não digitará incorretamente o nome.