tl; dr; é assim que você pode fazê-lo portavelmente, sem -I e outras opções sofisticadas quebradas:
$ echo a b c d f g | xargs -n 2 sh -c 'echo "$@" LAST' sh
a b LAST
c d LAST
f g LAST
$ seq 1 100000 | xargs sh -c 'echo "$#" LAST' sh
23692 LAST
21841 LAST
21841 LAST
21841 LAST
10785 LAST
O problema com a opção -I é que ele está quebrado por design e não há como evitar isso:
$ echo a b c d f g | xargs -I {} -n 1 echo {} LAST
a b c d f g LAST
$ echo a b c d f g | xargs -I {} -n 2 echo {} LAST
{} LAST a b
{} LAST c d
{} LAST f g
Mas eles provavelmente estão cobertos, porque é o que o padrão diz:
-I replstr ^[XSI] [Option Start] Insert mode: utility is executed for each line from standard input, taking the entire line as a single argument, inserting it in arguments for each occurrence of replstr.
E isso não diz nada sobre a interação com as opções -n e -d, então elas estão livres para fazer o que quiserem.
É assim em um (mais antigo) FreeBSD, menos inesperado, mas não padrão:
fzu$ echo a b c d f g | xargs -I {} -n 2 echo {} LAST
a b LAST
c d LAST
f g LAST
fzu$ echo a b c d f g | xargs -I {} -n 1 echo {} LAST
a LAST
b LAST
c LAST
d LAST
f LAST
g LAST