Não testado, mas um deles deve funcionar:
guvcview -d /dev/video0 -s 640x480 \
-i "timelapse_frame$x.jpg" -c 60 -m 60;
ffmpeg -i "timelapse_frame*" -r 1 'timelapse.mp4'
for x in {0..60);
do
guvcview -d /dev/video0 -s 640x480 \
-i "timelapse_frame$x.jpg";
sleep 60;
done
ffmpeg -i "timelapse_frame*" -r 1 'timelapse.mp4'