Francamente, deixaria / e / saio do LVM. Os snapshots e redimensionamentos são bons, mas grub e lvm nem sempre são bons juntos (é claro que devem), mas lembro-me de um bug no grub há alguns anos que impedia a inicialização de um volume LVM se houvesse um instantâneo existente do sistema de arquivos raiz. Embora isso seja certamente resolvido, a questão real é que, quando há problemas, é quase totalmente opaco para você e difícil de solucionar. Eu me inclino para a simplicidade, então eu prefiro usar o LVM para os outros volumes. YMMV.