Eu deixei o sistema fazer o particionamento automático e dei uma olhada no que ele fazia. Acontece que ele criou uma partição / boot_efi e / boot. A tabela de partição mostra o primeiro como tipo "Sistema EFI", é formatado como vfat e o segundo como um sistema de arquivos XFS. Limpei o sistema e os criei manualmente e funciona.
Então, não há um bug ou algo quebrado. É só uma questão de dar uma partição EFI (pelo menos no meu laptop).