No seu caso, você deve instalar também o suporte ao idioma polonês usando apt
:
sudo apt install tesseract-ocr-polsudo apt search tesseract-ocr-*
Para outros pacotes de idiomas e selecione o que corresponde ao seu idioma:
sudo apt search tesseract-ocr-*
Exemplo para romeno:
sudo apt search tesseract-ocr-* | grep "Romanian" -b1
dará
7900-tesseract-ocr-ron/xenial,xenial 3.04.00-2 all
7946: tesseract-ocr language files for Romanian
7990-
e depois
sudo apt install tesseract-ocr-ron