Minhas respostas: 1. Qual SO devo instalar primeiro?
Acho que a primeira instalação do Windows ainda é a melhor opção (e provavelmente o win8.1 já está lá ...), se não o único.
- Posso instalar o Windows e o CentOS 7 no modo UEFI com o GPT?
Sim, eu tenho esta configuração atualmente em execução. (win 8.1 OEM install e Centos adicionados).
- Qual sistema operacional deve conter o gerenciador de inicialização?
Nenhum, se a UEFI for usada, a partição UEFI será separada.
- Eu quero que o sistema me pergunte se eu quero inicializar no Windows ou no CentOS. Como isso é possível?
O Centos7 instalará o GRUB2 como gerenciador de partida, que lhe dará a opção de inicializar para um ou outro sistema (ou até mesmo mais) na tela de inicialização. O GRUB2 também pode lembrar da última inicialização e salvá-lo como padrão para a próxima vez.