Para aqueles de vocês interessados. Acontece que houve algum tipo de corrupção do LVM. Meu palpite é devido a mim redimensionar as partições LVM. Consegui obter um Live CD de inicialização do CentOS 7 e toda vez que tento montar a partição que preciso, recebo o Kernel Panic. Então minha dica para qualquer um. Se você tiver redimensionado suas partições LVM, essa é provavelmente a causa do pânico.